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手包青团 vs 机器速包,是南方春天的味道了

最近天气暖得也忒快,这刚打了个花蚊子……就和小伙伴说,春天到了,我们也咧咧嘴、轻松下,写个青团吧……

最近天气暖得也忒快,这刚打了个花蚊子……就和小伙伴说,春天到了,我们也咧咧嘴、轻松下,写个青团吧……

手包青团 vs 机器速包,是南方春天的味道了

没想到阳哥看到图片的反应是:“看起来好好吃啊……”

地地道道南方人小江:“阳哥你没吃过青团?”

土生土长北方人阳哥:“见都没见过……”

我原来还以为青团和春卷一样,是风靡大江南北的那位“ 春天的使者”,每年时令买都得排队……原来北方的朋友这边并不流行……好的!今天就向没吃过青团的小可爱介绍一把,这种自带青草香气还口感绵软糯韧的美味!毕竟作为一种时令食物,再不写就得到明年写了 (事实上,今天用的视频都是去年找的……)

青草为汁

青团也叫清明团、清明饼或者清明粿,美食大V 袁枚曾经在《随园食单》里写“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。”这个“青草”现在用的绿色可食用植物,比如浆麦草、艾草、麦苗、鼠麴草(qū)。艾草的青草味更厚重,颜色也深,麦苗和浆麦草的颜色就更加清新……传统是将植物榨汁再用,现在一些店图省事会用的艾草粉、麦苗粉。我们今天就以传统的手工青团开始~

将采来的浆麦草加水洗净。清明之前的浆麦草最是鲜嫩多汁,翠绿欲滴,要是过季了,就色泽和香味就都少了许多。

手包青团 vs 机器速包,是南方春天的味道了

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用榨汁机大力压榨出青绿的汁水……

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接着在草汁加入少量的石灰水(氢氧化钙的水溶液),让绿色保持得更久。

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制作粉圆

接着按比例在糯米粉中加入草汁。这个比例是很有讲究的,多则发苦,少则色淡。尤其是如果是艾草和麦苗一起加,如何让颜色翠绿,又清香,这就是独特配方了。

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接着糯米粉和草汁搅拌揉和均匀。各地的粉圆口感稍微有一些不一样,或是软糯,或是略韧,各家都有自家的糯米粉配方。

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皮包馅

把搅拌好的面团分成小团,一手捏面团,一手取馅,十指翻飞之间,一只饱满的青团就做好了~用的图是最传统经典的“红豆沙馅儿”,近年流行的是封面的那个“蛋黄肉松馅儿”青团,更爱了……表皮 Q 糯又有韧性,蛋黄油润,肉松香中带一点回甘,而青草的清香又中和了这种可能会发腻的咸甜……咸蛋黄 真的是个好东西,不管在粽子、月饼还是青团里…… (¯﹃¯) 总之,咋都好吃!

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做好一个小圆子就放在盘子里,装满后送去蒸熟。

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高温蒸熟后,用剪子把青团剪开来……真实演绎“剪不断,理还乱,是离愁,别是一番滋味在心头”……然后再给刷上熟的植物油,让表面更加有光泽,妥了~

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现做、现卖、现吃的老字号,还会在厨房放个大风扇,把刚出炉的青团吹到适合吃的温度,而且一定是对着街面朝外,那香气……等顾客进店一拿到手,就是正好可以吃最佳口感的青团子了,可以说十分贴心了。

机器制青团

上面发的是手工青团,肯定有小可爱问,那有没有机器做的?当然有,这是在新闻里找到的一款便利店即食青团的截图。

手包青团 vs 机器速包,是南方春天的味道了

我们这制造的文章看多了, 细心的小可爱肯定会注意看红框下面那一行此生产线亦加工含有花生、芝麻、乳制品的产品”,这是一条身兼数职的生产线……

冷加工

机器做青团和手工做青团真有些不一样,机器青团一般都是“冷加工”。得先把粉团做熟,再包上馅儿,这样可以将保质期延长到二十几天。当然皮的成分也不一样,如果你买了冷加工的即食青团,再一加热,可能就像是拿出了一只青绿色、软塌塌的史莱姆,此处就不放图了……可生产效率是真的高,那就算作是种妥协吧……

青团机

在1688上找了做青团的机子,就是普通的包馅儿机器,和之前写的 月饼 汤圆 那种皮包馅儿的机器基本上是一样的。因为截图要压缩动图的大小,导致颜色有点失真,其实这团子从机器里出来时就已经是淡苹果绿色的了。

手包青团 vs 机器速包,是南方春天的味道了

出料时刀口再一收,一个团子就下来了,然后通过滚轮把它团一团……哦了!

手包青团 vs 机器速包,是南方春天的味道了

春天做青团,秋天做月饼,冬天做汤圆,一条生产线安排得明明白白……各大老字号主打的还是手工青团,冷加工的青团皮的成分不一样,味道有点像麻薯,我觉得口感不如手工热加工的好…

校对:Cast + 江小丧

截图:阳哥

文中 Gif 截取自CCTV纪录 的《餐桌上的节日》青团 、看看新闻Knews 的《舌尖上的中国上海版A Bite of Shanghai:咸蛋黄豆沙青团+烤鸭小笼包+南京大排档》以及1688的青团机

本文经授权转载自 有趣的制造(ID: MadeWithFun),如需二次转载请联系原作者

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