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寻味郑州:当信阳腊肉遭遇南京活珠子!

一个人的黑暗料理:信阳腊肉炒毛蛋。寻味郑州:信阳腊肉炒南京活珠子!老婆与孩子们都回老家了,一个人留守郑州,终于可以过上几天想想啥时睡啥时睡、相啥时就啥时起、吃啥就吃啥的神仙日子了。

一个人的黑暗料理:信阳腊肉炒毛蛋。寻味郑州:信阳腊肉炒南京活珠子!

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寻味郑州:当信阳腊肉遭遇南京活珠子!

老婆与孩子们都回老家了,一个人留守郑州,终于可以过上几天想想啥时睡啥时睡、相啥时就啥时起、吃啥就吃啥的神仙日子了。

由于从小是喝稀饭就盐菜长大的,所以,口味一直都比较重,喜食咸、腊,虽然知道这样对身体不好,但是,却一直难以根绝,只是,在为家人下厨时,得照顾他们的口味,才不得不收敛自己的“味蕾”。终于可以有几天时间自由安排自己的饮食了,我得放纵一下自己。

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还真应了老家的一句俗话:“想吃空心菜,来了个卖藕的。”下班途中,就碰到一位骑着电摩售卖“五香毛蛋”的,10元钱6个,口水立马就被童年的美食记忆给勾出来了。于是,立马扫码支付,10块出去,6枚毛蛋到手。

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毛蛋的全称为毛鸡蛋,又名旺鸡蛋、鸡仔蛋或喜蛋,我们老家,还称毛蛋“寡蛋”,是否取其未生而寡,老黄不得而知。

所谓毛蛋,是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响,导致鸡胚发育停止,胎死壳中的尚未成熟的小鸡仔。

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这样的解释,听起来是很“恶心”的,但是,老黄却一直对它念念不忘,其根源,就在于少年时的回味不绝。

因为,上世纪六、七十年代的农村,物资非常匮乏,一年到头到,也难得吃上几顿肉,所以,哪怕是有一点点肉腥味的东西,都成为那个时代的特色美食。

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比如田螺。老家是产稻区,由于有些地块处于平畈与丘陵之间,水资源也较为匮乏,所以,有些稻田是一年四季都蓄水的,乡亲们称之为“水田”。

水田的淤泥厚,最适宜田螺生长,所以,秋收后的水田里,就常有人下去摸螺。由于是从未断水的老田,泥里的田螺个个“体壮肉丰”,手感喜人。

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秋后的水田里,水冷泥寒,不能呆得太久,能坚持摸上几斤就是牛人。

回家后,将田螺洗净、过水煮熟,然后去壳、去螺尾,将螺肉收拾干净,加蒜粒与红椒圈过油爆炒,出锅前配上青绿的韭菜,翻炒几下,一盆农家炒田螺,就是可以隆重登场了。

只是,这样的美味,一年也只能吃上一两回,不是田里无螺,而是家里的壶中少油。这费油的菜,母亲是舍不得多做的。

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另外一个就是“毛蛋”。由于当时的大队经营有一家暖房(孵化鸡仔、鸭仔的),就在我们湾子的顶西头,借用的是兴功四哥家的厅房。负责暖房的,就是兴功四哥与俺的另一位老侄子开焰。

但是,这种土法孵化,成功率难以达到百分之百,所以,鸡仔、鸭仔出壳后,就会有一些孵化失败的毛蛋,便作价贱买给湾邻。

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那时,家家都可以弄上一小筐回家,洗净、煮熟,去壳、褪毛,配上青、红椒爆炒,出锅前再加青蒜,美味即成。虽然,恰恰成型的鸡仔,去毛后,就只剩下骨头了,但是,嚼嚼也还是有浓浓“肉味”的。

每逢此时,父亲就提前让我们几兄弟去村里的代销点打几两散装白酒回来,细酌慢饮一番了。

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“毛蛋”,只是一种意外。据现代科学研判,毛鸡蛋是受精蛋在孵化过程中,由于温湿度、细菌或寄生虫感染造成的死鸡胎。人吃后,对健康极为不利。并且,鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成份,在孵化过程中都已经发生变化,绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了。

另有据资料显示,毛蛋中含有生理活性物质如雌激素、孕激素等。儿童如经常食用,会使体内激素水平超常升高,打破儿童生长发育的一般规律性,造成内分泌失调,引起早熟。

所以,这样的毛鸡蛋,还是尽量少食为好。

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只是,美味对人类的诱惑实在是太大了,为了留住这种特色美食,人们故意制造“意外”,又促成了另一种美味的诞生,那就是南京人口中的“活珠子”。

活珠子虽然同为鸡蛋未孵化成功的半成品,但是,二者还是有本质区别的,毛蛋是孵化不成功的鸡蛋,而活珠子则是鸡蛋孵化12天左右被人工强行中止继续孵化“可控品”。

相比较而言,二者的味道也有较大差别,活珠子的味道更加鲜美,且营养价值更高。

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活珠子是已经孵化出非常小的鸡胚胎,最好的活珠子是11~12天的。

在南京,活珠子的烹煮非常简单,直接煮食(另外,也有过油炸,与上烧烤架的)。烹煮时,为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失,需要用冷水小火慢煮开以后,再和正常煮鸡蛋的时间差不多即可。

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活珠子大部分全是蛋白和蛋黄,煮熟之后蛋分三部分,蛋黄与胚胎部分比较软烂,口感不错,蛋白部分非常硬,很难嚼。

食用时,敲碎壳时的汁千万别倒,一滴不漏喝下去非常鲜美,不用任何配料蘸酱即可使用,因为用了配料反而会降低活珠子本身的鲜美度。

吃法也很讲究:吃时选鸡蛋两头有大的那头敲破轻吸,吸喰中鸡胚胎会随汁进入你的口中,不用加任何的盐之类的佐料(除了蛋底的硬块要沾盐吃好吃)。

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在南京食客的心目中,活珠子是地位崇高的大补美味。早在清朝咸丰年间,活珠子就在南京地区食用成风。

据称,活珠子具有养颜美容、保健补血等功效,其营养成分与普通鸡蛋相比,活珠子含有人体所需的8种氨基酸和婴幼儿所必需的2种氨基酸,促进婴幼儿大脑发育的牛磺酸增加近20倍,促进婴幼儿骨骼生长和防止老年骨质疏松所需的钙增加6倍多,其它营养成分均显著高于普通鸡蛋。而对人体不利的脂肪含量下降50%,胆固醇仅为原有的五分之一,一枚活珠子的营养价值可以和同样重量的牦牛骨的营养价值相媲美。

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相比较而言,活珠子比毛蛋更美味、更营养,并且还有食疗之功,被当成是治疗眩晕的食物单方,是民间传统食补珍品。

李时珍《本草纲目》中有记载:“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”

另外,经科学方法检测表明,“活珠子”富含游氨基酸和多种生物激素,特别是胚胎液,富含活性生态营养元素,极易为人体所吸收。

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所以,有人才说,经常食用“活珠子”,能显著改善因气血虚亏所引起的多种症状,增强人体免疫力和抵抗力,滋补养颜,保健强身。

“活珠子”还因其鲜活、卫生,胚胎在蛋壳内无任何污染,被誉为“天然真空包装物”,是现代生活中难得的绿色食物。

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老黄的这6枚毛蛋,准确地说,应该就是南京人口中的“活珠子”,为行文方便,我权且仍称它们为毛蛋。

6枚毛蛋到手后,当即就消灭了3枚,只是,却没能吃出当年的味道来,这可能与加工方式不同有关。

另外,这种“生吞活剥”的吃法,也不是童年时的情景,所以,剩下的3枚毛蛋,老黄就准备下厨进行再加工。

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这种毛蛋的蛋白部分,就是状如蒜瓣的那几烂,硬如生胶,依老黄的牙口,确实难以下咽,所以,专门将它们挑出来,拌上狗粮,交给我们家“免免”去享用。剩下的蛋黄及胚胎部分,则改刀备用。

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不管怎么说,毛蛋因其胚胎成熟度不同,多少都带有些毛腥味,为了避除异味,我就依家里的储备情况,准备多给它加几味搭配食材。

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第一个被选中的,就是冰箱里仅剩的一小信阳腊肉。每年一进入腊月,信阳各地民间都有腌制咸肉的习惯。咸肉主要是利用食盐的渗透压作用,使鲜肉中的水分部分析出,而盐份则渗入鲜肉中加工而成,因此腌肉制品紧缩,具有仰制微生物繁殖及防腐的作用。

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在信阳,除了猪肉可腊,其他还有腊鱼、腊狗、腊鸭、腊鹅、腊肠,可以说是无肉不腊。因此,腊味就成了信阳菜的特色之一。

信阳腊肉就是用盐腌透、而后风干的咸干肉,不同于四川或湖南的腊肉,盐腌之火,还得烟熏。相较于川湘风味,信阳的腊肉少了些烟熏味,多了一层咸鲜,这样正好可以压腥提香压味。

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香干与香芹,还有青蒜苗,都是味道浓郁的食材,既然是黑暗料理,那就让他们都搅和到一起,来一盆复合味道的信阳腊肉炒毛蛋好了。当然,烹制时,蒜末与青、红辣椒也是少不了的,这才是蛋腥味的天然克星。

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搭配食材中,原是准备了鲜鸡蛋的,想油煎荷包蛋后,再改刀切块入菜,好让鲜蛋与毛蛋在前世与今生的纠缠中,激发出更香醇的美味来,结果,手忙脚乱之际,竟将鲜蛋遗忘在一边了。

也许,鲜蛋是不想瞅见自己被人刻意“丑化”成毛蛋的怪模样吧?

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炒制的过程就省去了,直接上菜。有了一盆腊肉炒毛蛋,这一碗刚出锅的大米饭怕是要遭殃了!

(图片来自网络)

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