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你们去云赏樱吧,春天对我来说,是用来吃的

大噶好!您的美食号微观上海 已上线今年这个特殊的春天 想必每个人都终身难忘

大噶好!

您的美食号微观上海已上线

今年这个特殊的春天

想必每个人都终身难忘

旅行已经取消,樱花只能云赏

但对吃货们来说

一切似乎并不那么糟

因为,上海最好吃的春天

已 经 来 了

蚕 豆

鲜美指数 ★ ★ ★ ★

春天指数 ★ ★ ★ ★ ★

蚕豆的世界泾渭分明,能炒着吃的,和不能炒着吃的。能炒着吃的蚕豆只有一种,春蚕。不是春蚕到死丝方尽的春蚕,是春天的蚕豆。供应期一般在清明后(现在也有热带地区种植提早上市的),赏味期限极短,前后一个礼拜。豆子长出“黑眼睛”来,基本结束。

上海人炒春蚕,地方色彩浓郁。葱白爆香,重油、重糖、重盐,撒葱绿焖制。出锅后,色面碧绿,香气四溢。这份香气是葱油蚕豆独有的,可能还没进家门就能闻到。“妈,蚕豆上市了啊?!”

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不过,闻起来香、看起来美的葱油蚕豆,还须经过“入口”这最后一关。最优秀的葱油蚕豆,介于“嫩”和“糯”之间、“咸”和“甜”之间,微妙的平衡;汁水浸透,鲜美无比,入口即化,连豆皮也可一同嚼下。平庸的蚕豆,则直接跨过了“糯”的界限,奔“老”而去,令人遗憾:这等资质,不如做咸菜豆瓣吧。

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这一道葱油蚕豆,是很多上海人每年春天最大的期盼。满满一盘蚕豆,往往是饭桌上最快消灭的。

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还有一种做法,中午炒一盘蚕豆,下一锅面条,再配点红烧大排、肉圆,不拘什么浇头。蚕豆连同汤汁、葱花一起倒入面中,蚕豆香混合着面香、肉香、葱香,咸中带甜甜中有鲜的上海专属复合口味,令人回味无穷。

螺 蛳

鲜美指数 ★ ★ ★ ★ ★

春天指数 ★ ★ ★ ☆

全国人民都在吃螺蛳粉,但上海人只在清明前后吃炒螺蛳此时螺蛳还没开始繁殖,十分肥美。

料理手法没什么特别的,葱姜爆香,加酱油、酒、糖翻炒;但味道却非常特别——比什么都鲜。如果小孩不爱吃饭,给他点螺蛳汤拌饭,保证吃得又快又香。

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说实话,如果螺蛳不是这么鲜,谁会去吃它呢?吃起来,实在也太麻烦点了吧!螺蛳开口处有一小片,名为“翳”(yi),先要把翳取走,然后吮吸。吸——,除非身怀绝技,这样一般是吸不出来的,通常要用筷子把螺肉往里捅捅,形成更大的真空区域,再来一次,吸——!

也有口残者,往往几次反复后还是吸不出来,就只能求助牙签了。

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更加识相的人,一开始就备好牙签了!不过,螺蛳这种东西,不吸着吃,还有什么好吃的呢?

草 头

鲜美指数 ★ ★ ★ ☆

春天指数★★★★

早春时节,草头疯长。草头就是苜蓿,草头是上海人的叫法。 草头极为清香,且没有类似植物的那股“药味”,可谓恰到好处。早春的草头又十分鲜嫩,即使一大筷入口,也不会打结、咬不动。

不知道哪位高人发明了“酒香草头”。草头炒到最热,香气升腾时,“唰”地倒下一大勺白酒,“刺啦——”,锅中奏起交响乐,酒香与草头香缠绕氤氲,literally陶醉。

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在酒香草头这道菜上攀比也是上海人的恶趣味之一。有人普通料酒用了不过瘾,换成二锅头;有人说我们家一直都用剑南春的;于是马上有人跳出来,让开让开,下次我五粮液炒给你们吃……不过目前还没听说有人用茅台炒的,不是舍不得,是因为酱香型的茅台,没有浓香型的五粮液香嘛……

关于草头的另一道上海名菜,就是“草头圈子”了。

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草头还是那个草头,圈子嘛,就是猪大肠。大肠传统上海做法,浓油赤酱,酥烂软熟;草头清炒,垫在大肠下方,绿配红。大肠浸透草头清香,草头负责吸去大肠油脂。

这道菜两极分化,讨厌的人避之不及,喜欢的人疯狂打call。有人评价它 “洗净铅华,摧刚为柔,清雅脱俗”。您确定,这说的不是美女,而是……猪大肠?

荠 菜

鲜美指数 ★ ★ ★ ★

春天指数★★★★

野菜做到荠菜这个份上,也算是功成名就了。 只留野菜之清香甘冽,却没有野菜的腥气苦涩。“三月三,荠菜当灵丹”,连诗经里都间接表扬它好吃:“ 谁谓荼苦,其甘如荠”。

在上海,荠菜的CP很多。比如荠菜豆腐羹荠菜鲜,豆腐嫩,勾上不厚不薄的芡汁,热腾腾地出锅,味美又解腻。

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荠菜馄饨。虽名荠菜馄饨,但里面是有肉的。不过从名字可以看出,这里面的肉比起荠菜来说,只是个配角。馄饨店搞的那些妖冶网红算什么,对上海人来说,还是这一口荠菜馄饨来得熨帖

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荠菜冬笋,有时还可放点肉片或者蘑菇。几鲜合一鲜,眉毛掉下来。跟年糕炒在一起也是极好的,一道快手午餐。

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对了,挑选荠菜有讲究。要那种小小的野荠菜,万不可买那种碧绿粗壮的大荠菜,样子好看,却没半分荠菜野香。

春 笋

鲜美指数 ★ ★ ★ ★ ★

春天指数★★★★ ★

只吃过罐头笋的北方人,永远也不懂江南人对竹笋的迷恋。而这迷恋的巅峰,就是仲春时节,刚刚从地里钻出来的新鲜春笋。嫩到极致,也鲜到极致。有追求的厨师食客,都有相熟的竹林,时间一到,马上赶到山里,挖好的笋连夜飞车带回上海。

你们去云赏樱吧,春天对我来说,是用来吃的

笋的做法很多,上海人最中意的是浓油赤酱的油焖笋。春笋切滚刀块,宽油烧热爆炒,笋吃透油后,加酱油加糖焖煮。上好的春笋,几乎要被筷子碰断,入口轻轻一咬,“嗒——”。细嚼之下,鲜、甜、咸、香,滋味层层涌来,来不及分辨。

你们去云赏樱吧,春天对我来说,是用来吃的

腌笃鲜则是上海每家每户都会做的一道汤。腌是鲜肉,鲜是鲜肉,但这道汤的灵魂不是肉,是笋。“笃”字很形象,锅里长时间地“笃—笃—笃—”,汤汁冒泡翻滚,笃出笋鲜,笃出肉香,笃得汤白汁厚,香气满屋。

你们去云赏樱吧,春天对我来说,是用来吃的

好了不说了,迅速行动起来吧

等到蚕豆变黄春笋已老

又只能翘首以待下个春天了

这些春菜

今年你都吃过了吗?

最喜欢的是那一道?

作者/编辑:小鹿

旁友们大家好,我回来了!

微观上海全新改版

“在看”我吗?

本文来自网络,不代表今日看点立场.
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