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水煮鱼,​青椒鸡杂,凉三样,香辣脆骨,古法素肠,小米渣渣土豆丝,飘香鳝丝

炒土豆丝加入炸酥的小米, 口感丰富, 咸鲜微辣;用四川脱水笋制作的“素肥肠”,口感脆韧,口味鲜辣,可以假乱真;白豆腐搭配绿菠菜,再调以黄金汤,咸鲜开胃;用土鸡肉、猪肘子、鸭脯肉一起凉拌的凉三样,麻辣爽口……这些菜品家常味浓郁,是餐桌上“讨喜”的下饭、佐酒好伴侣。

炒土豆丝加入炸酥的小米, 口感丰富, 咸鲜微辣;用四川脱水笋制作的“素肥肠”,口感脆韧,口味鲜辣,可以假乱真;白豆腐搭配绿菠菜,再调以黄金汤,咸鲜开胃;用土鸡肉、猪肘子、鸭脯肉一起凉拌的凉三样,麻辣爽口……这些菜品家常味浓郁,是餐桌上“讨喜”的下饭、佐酒好伴侣。

美味古法素肠

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水煮鱼,​青椒鸡杂,凉三样,香辣脆骨,古法素肠,小米渣渣土豆丝,飘香鳝丝

乔书林/文、图

原料:脱水笋250克 青美人椒60克 红美人椒60克 红油豆瓣10克 泡椒5克 红油2毫升 蚝油5克盐、胡椒粉、白糖、味精、素油各适量

制法:1.将脱水笋用开水涨发好,然后切成肥肠状滚刀块。另把青美人椒和红美人椒切直刀圈,均备用。2.净锅上火,掺入适量清水,加适量盐,放入笋块汆水,倒出来沥水备用。3.净锅放入素油烧热,放蚝油炒出香味,下素肥肠块、青美人椒圈和红美人椒圈炒香,接着放红油豆瓣和泡椒炒香,加胡椒粉、白糖、味精大火翻炒均匀,淋入红油,出锅装盘即成。

凉三样

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厨艺指导:邹建发

原料:土公鸡肉100克 猪肘子100克 鸭脯肉100克 藕片60克 土豆片60克 小米椒粒30克 姜米30克 蒜泥40克刀 口辣椒50克 冷鸡汤200毫升姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许

制法:1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后,捞出来投凉,再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后,捞出来晾冷,再分别切成薄片,然后装入盘中,待用。2.取一拌勺,放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒,掺入冷鸡汤,调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后,浇在盘中熟料上,撒入熟芝麻、酥花仁和葱花,即成。

飘香鳝丝

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此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒,调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒,意在突出麻香鲜辣微酸的口味。制法:

1.把鳝鱼宰杀并剔去骨,洗净血水后放砧板上,斜切成粗丝纳碗,等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后,在沸水锅里汆一水捞出来,另外用清水冲洗干净。

2.净锅里放菜油烧热,先抓大把干青花椒入锅炝香,再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味,在投入鳝鱼丝后,边炒边加放盐、糖和味精,淋适量的藤椒油便可起锅装盘。

剁椒核桃肉

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厨艺指导:邹建发猪核桃肉(猪骨头肉) 的口感细嫩化渣,把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味,捞出来沥水晾凉并切成片,再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味,成菜鲜辣和香辣兼具,略带酸甜。

原料:猪头骨肉350克、萝卜丝100克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法:1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水,捞出来沥水,再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟,捞出来沥水后,放模具里压制成型,凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水,装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后,捞出来沥油,剁成碎末。2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上,浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁,撒上小米椒末、熟芝麻和葱花,即成。

小米渣渣土豆丝

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乔书林/文、图

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原料:土豆250 克小米15 克青小米椒2克红小米椒2克青韭5克盐3克味精1克鸡饭老抽5毫升生抽5毫升美极鲜酱油3毫升辣鲜露4毫升葱、姜、蒜、食用油各适量

制法:

1.土豆去皮洗净,切成丝,放入盆中洗去多余淀粉。青小米椒和红小米椒分别切碎,青韭切成段。小米洗净,晾干水分,入锅炸酥香,起锅待用。

2.炒锅上火,放入底油烧热,下葱、姜、蒜、青小米椒碎和红小米椒碎炝香,放入土豆丝小火煸炒,加盐、味精、鸡饭老抽、生抽、美极鲜酱油和辣鲜露调味,大火翻炒,再下炸香的小米炒匀,放入青韭段大火翻炒几下,即可起锅。

粉蒸肉

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菜品制作:符 强

原料:猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量

制法:1.锅入菜油烧热,下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香,便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后,切成小块,待用。

2.把猪排治净,斩成大小一致的块,装入盆中,加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料,抓匀后码入味。3.将码好味的排骨块摆入小盆里,把红苕块放上面,送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟,取出来翻扣在砂锅里,撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花,即可。

说明:蒸肉粉可以依照各人口味,放入不同调味料制成五香味或麻辣味。

香辣脆骨

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李 兵/文、图

原料:猪脆骨400克、尖椒颗200克、干辣椒节50克、旺仔小馒头50克、大葱颗20克、吉士粉、玉米淀粉各30克、排骨酱20克、海鲜酱10克、花椒、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量、卤水1锅

制法:1.把猪脆骨治净,放入卤水锅里卤熟后,捞出来斩成大丁,纳盆后下入排骨酱、海鲜酱、吉士粉和玉米淀粉拌匀,并抖去多余的淀粉待用。2.净锅入色拉油烧至五成热,投入裹匀淀粉的猪脆骨丁,炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。3.锅留底油,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和尖椒颗炝炒出香味,放入炸过的猪脆骨丁,调入盐、鸡精、味精和白糖炒匀,撒入旺仔小馒头和大葱颗颠匀,出锅装盘,即成。

青椒鸡杂

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原料:鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克、二荆条青椒圈100克、红美人椒圈50克、子姜丝20克、鲜花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味,最后出锅即成。

水煮鱼

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原料:花鲢鱼肉500克、豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料200克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量

制法:

1.把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。

3.锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。

[注]香水鱼料是一种成品调料,市场有售。

以上,请收藏享用。

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